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东坡肘子

文//中岩

说起东坡肘子，真是让人感慨万端。

小时候，物质匮乏，想吃白米饭都恼火，就更别说吃肉了，往往一块腊肉要从年头放到年尾，每次要吃就切一小截来煮，要想美美的吃顿肉，除非爷爷、父亲生日，过年，还有就是吃九大碗，九大碗最后一道菜便是东坡肘子，一大坨肥肉，足有半斤多，那肉煮的挺嫩，又不腻人，可以敞开肚子吃，那时叫“膀”，只有读了书之后才知道那叫“东坡肘子”。

东坡肘子，是四川传统名菜，它有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳。东坡肘子汤汁乳白，雪豆粉白，猪时肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。有人称其为“美容食品”，外宾赞颂可列入世界名菜。

东时肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作，“东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡的故乡，现四川省眉山市东坡区。

相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时，因一时疏忽，肘子被炖的焦黄粘锅，她连忙加进各种配料，再细细烹煮，以掩饰其焦味，不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡，苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是“东坡肘子”也就得以传世。

如今的“东坡肘子”只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来再上蒸笼蒸，经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地，食用时有两种形式：一是清汤式，将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以鸡汤，加少量盐即口，最好另碗盛酱油，食用时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式，即将蒸熟的肘子取出放庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用，其佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适后东、西、南、北的客人和海外友人的口味。

2019年11月21日